ויטלו טונטו

500 גרם שייטל (או וייסברטן או שפיץ)
מיונז הום מייד
קופסת טונה במים
1 פילה אנשובי איכותי
צלפים במלח
5 ביצים מושלמות
כמה עלי לבבות חסה

הכנת נתח הבשר – נתח עדיף שייטל

ממליחים את הנתח בשלמותו (אפשר עשבי תיבול) ומשאירים ליום במקרר או מכינים בריין רטוב 3% מלח ומים ומשאירים את הנתח ליום שלם
מוציאים את הנתח, שוטפים ומייבשים.
אופציה אחת להכנה:
עוטפים בנייר אפיה ונייר כסף ואופים בתנור על חום 200 כעשרים דק למדיום רייר (מידת עשיה 58 פנימי). מוציאים ומקררים במקרר
אופציה שניה להכנה:
להמליח מעט או לתבל בעדינות, לוואקם בשקית וואקום להעביר לסו-ויד לטמפרטורה 58 מעלות למשך 7 שעות

להוציא את הנתח ולקרר אותו לכמה שעות לפחות – ויטלו טונטו מוגש קר.

לרוטב והמיונז;

1 ביצה
1 כפית חרדל
מלח, פלפל
שליכט חומץ בן יין
כוס שמן זית או משולב שמן זית
1 פילה אנשובי
1 קופסת טונה במים

מבלנדרים ליצירת אמולסיה מושלמת.
מוסיפים קופסת טונה מסוננת ואת האנשובי, ממשיכים לבלנדר

ביצה מושלמת

מרתיחים מים
מנקבים בתחתית הרחבה של הביצה חור קטן ומרתיחים 6 דק. מעבירים למי קרח

הרכבת המנה

מניחים את לבבות החסה
עליהם את הביצים חצויות
מפזרים צלפים
פורסים פרוסות דקות מנתח הבשר ומניחים על עלי החסה
מעל מפזרים את הרוטב בנונשלטיות

ומחסלים 🙂