פטירת אלג'בן - ההגשה

היכולת הזו, הויזואלית לייצר אוכל ברמת מאסטר אוריגמי יפני מדויק, יחד עם השילוב של המטבח הערבי שאני מכורה לו… שף נוף עתאמנה איסמאיל, היא, ממכרת.

הולכת שבי אחר מטעמיה שטעמם וריחם עולה מהתמונות והעושר הויזואלי חובר לו עם הידע הנפלא אותו היא מעניקה באהבה.

כך, כשנתקלתי בפטירת אלג'בן שלה, ידעתי שאני חייבת לתרגם אותו אחד לאחד למאכל ללא גלוטן.

הדיוק שלה והסבלנות שמושקעת בתהליך ההכנה מהלכים עלי קסם, אז בנוסף להכנת הבצק, שהוא שוב, משחק של יחסים, הכנתי גם את הגבינה יום מראש בחיתול בד והמכלול יצא חוויה מטורפת של טעמים ממכרים

כשאנחנו ניגשים לנסות לתרגם מתכון 'רגיל' לכזה ללא גלוטן מקמחי מקור, ראשית יש להתבונן במרקם. לרוב אני מכינה את המתכון המקורי על מנת להרגיש את המרקם.

פה, אחרי שלושה ימי חלימה על הרגע בו אכין את זה, הלך והתנגן לי המתכון בראש משילוב של מרקמים שאני כבר מכירה, בואך לחם בטעות, יחד עם שילוב מרכיבים מהמתכון המקורי, למשל מיונז בבצק, וחלקות המרקם הסופי.

מכירים את הרגע הזה בו הנורה נדלקת מעל לראשכם, אז זה מה שקרה. מעט היסוס ביחסים, השקעת הרגש פנימה וחישוב מדויק של מהלכים קדימה, יצרו בצק מושלם ונוח לעבודה.

 

הבצק לאחר פתיחתו עם האצבעות

לאחר הכנת הבצק, ובזמן שנתתי לו לנוח, הכנתי את המילוי שכלל את הגבינה שהכנתי יום קודם וישבה לה בחיתול מעל הכיור עם מגוון ירוקים, העברתי לשקית זילוף והתפניתי להכנת הצורה שתכיל את המילוי.
עקבתי אחרי המתכון המקורי על מנת להבין באמת את כל השלבים. לאחר פתיחת הבצק בידיים ויצירת 'השבילים' למילוי יש למרוח על ה'גבעות' חלמון. 

פטירת אלג'בן שלב המילוי

בעדינות למלא את ה'שבילים' במילוי הגבינה ועשבי התיבול ולהעביר לתנור שחומם מראש לחום של 170-180 מעלות טורבו. פה הייתי חייבת לבצע שינוי קל כי כשעוסקים בקמחי מקור לרבות קמח שקדים ההתייחסות לחום היא אחרת, קמח שקדים נשרף מהר.
אלו היו 20 דקות מאוד מותחות.
כל רגע הצצתי מבעד לזכוכית התנור לראות שהבצק בכיוון הנכון ולא נשרף או נאפה יתר על המידה.

לאחר כעשרים דקות. מוכן. אוי האושר!
נסיעה אורכה לבית אחותי שאירח אותנו לחג השבועות והריח שפש לו ברכב…
כשהגענו אילצתי את כולם להפסיק לנשון, לטפוח על ידיים שנשלחו לכיוון המאפה המושלם הזה… ולהגיש אותו לעדשת המצלמה רגע לפני שנבלע בידי חסרי המעצורים.

פטירת אלג'בן - ההגשה

מרכיבים:
לבצק: 
150 גרם מוצרלה מגוררת
150 גרם גבינת גאודה מגוררת
1 מיכל שמנת חמוצה 27% *של פעם
1 כפית מיונז הום מייד
1 ביצה
1 כפית שמרים יבשים
2 כוסות קמח שקדים
כוס קמח טפיוקה
כוס שבבי תפוחי אדמה יבשים (או 3/4 כוס קמח תפו"א)
1 כפית אבקת אפיה ללא אלומיניום
***
חלמון מביצה אחת למריחה.

להכנת הגבינה למילוי (אפשר להמיר ב250 גרם ריקוטה כמו במתכון המקורי):
500 גרם יוגורט לפחות 4%
2 שמנת חמוצה 27%
כף מלח
כף זעתר יבש (לא חייבים)
***
50 גרם גרם גבינת גרנה פדנו מגוררת (לא חייבים)
50 גרם גבינת גאודה מגוררת
חופן נענע קצוץ
חופן שמיר קצוץ
חצי כוס בצל ירוק קצוץ
*השף מוסיפה גם חופן אורגנו טרי קצוץ

אופן ההכנה:

מכינים יום קודם את הגבינה למילוי. מערבבים את היוגורט, השמנות, המלח והזעתר בחיתול טטרה או בד טריקו כלשהו מעל מסננת. סוגרים את קצוות הבד ומשאירים לנוזלים להתנקז (אפשר לתלות מכל כיור או להניח על מסננת מעל קערה.
הבצק: 
בקערה ממיסים במיקרו בפולסים של 30 שניות את המוצרלה, גאודה וגביע שמנת חמוצה, עד הגיענו למרקם 'סליים' חלק. מוסיפים את שאר המרכיבים ולשים עד קבלתו של בצק אחיד.
מניחים מעט בצד מכוסה. הוא טיפל'ה יתפח.
על נייר אפיה משטחים או מרדדים את הבצק לעיגול באופי של כשני סנטימטר. עם האצבעות של יד אחת יוצרים שקעים היוצרים תעלה חיצונית ראשונה. נכנסים פנימה כסנטימטר ויוצרים עוד אחת – וכך עד המעגל המרכזי שנשאר כגבעה קטנה.
חוזרים על הפעולה ומעמיקים ומשטחים מעט את התעלות.
מחליקים באצבעות את הבצק אם הוא טיפה מחורץ.
בשלב זה יש למרוח חלמון מביצה אחת על גבעות הבצק ולא בתעלות
המילוי:
משחררים את הגבינה מהמילוי – נפחה ירד והיא עכשיו במשקל של כ- 250 גרם. או קופסת ריקוטה. מערבבים את כל חומרי המילוי יחדיו ומעבירים לשקית זילוף.
ממלאים את התעלות בבצק באופן אחיד.
מעבירים את המאפה לתנור שחומם מראש לחום 170 מעלות טורבו. לאחר כ- 20 דק' המאפה מוכן.
טורפים 🙂

 

השארת תגובה