לא יכולה לעמוד בזה. כשעלי הגפן מבצבצים עם הירוק המשכר הזה הם קוראים לי. אני באה.

השנה קיבלתי גפן שופעת נפלאה ובהתאם, מוח תכנוני המתכונים עובד ביתר שאת. מגוון של מאכלים אפשר להכין עם עלי גפן, למי שאוהב את החמצמצות המאפיינת ונוחות עבודה אתם, זה מעדן וחומר גלם חובה במטבח.
שכנה מכפר קאסם סיפרה לי על שיטה לשמור אותם תמיד זמינים, כל ימות השנה, "תשטפי אותם טוב טוב תסדרי בערמה ותעטפי בנייר כסף. שימי במקפיא חבילות כאלה וכך יישמרו לך ושתפשירי, הם מוכנים לעבודה." בום! טיפ.
כך אני עושה, כל ענף שמוציא עלים טריים וגדולים נקטף במשורה, על מנת לשמר את ההמשכיות שלו, וכך יש לי חבילות של עלים טריים במקפיא.
חברה מהעבודה קפצה לבקר לקראת אירוע חברה בערב, נדרשנו כל אחד להביא מנה, חצי קילו בשר טחון כבש טרי במקרר, גפן עמוסת עלים, ושעתיים וחצי לשרוף.
"יאללה, בואי לגלגל! וזו תהיה המנה שלנו…"פאם 'נזרקה' לתוך הגפן לקטיף מהיר של עלים טריים שיתווספו לעוד חבילה מהמקפיא.

פאם היא עולה חדשה מדרום אפריקה, הקשר בינה לבין עלי גפן ממולאים.. לא קיים בעליל. היא קפצה על ההזדמנות ללמוד טעמים חדשים, ולהתנסות ולהתגבר על עוד כמה רגישויות, כמו מגע בבשר טרי וריחות שהיא לא מכירה.
אסכם ואומר, מושלמות הושגה.
בתחילה יצאו תחת ידיה גלילים קופצניים ולא אחידים ולאט לאט היא שיפרה את מיומנות הגלגול – קיפול, החיוך אומר הכל!

מרכיבים לגרסה הבשרית:

חבילת עלי גפן חלוטים או מופשרים (לפחות 50)
חצי קילו בשר כבש טחון או משולב עגל וכבש עם מעל 30% שומן
חצי כוס אורז (אופציה)
עגבנייה בינונית מגוררת
ועוד עגבנייה או שתיים פרוסות לכיסוי תחתית הסיר
חופן עלי נענע קצוצים
חופן עלי כוסברה קצוצים
כפית אגוז מוסקט מגורר
שמן זית
מלח לפי הטעם
פלפל שחור גרוס לפי הטעם
מיץ מלימון אחד

מרכיבים לגרסה הצמחונית:

חבילת עלי גפן חלוטים או מופשרים (לפחות 50)
כוס וחצי כוס אורז
חופן עשבי תיבול קצוצים: כוסברה, בצל ירוק, סלרי וכל מה שמתחשק
עגבנייה בינונית מגוררת
ועוד עגבנייה או שתיים פרוסות לכיסוי תחתית הסיר
חופן עלי נענע קצוצים
חופן עלי כוסברה קצוצים
כפית אגוז מוסקט מגורר
שמן זית
מלח לפי הטעם
פלפל שחור גרוס לפי הטעם
מיץ מלימון אחד

אופן ההכנה:

את העלים הטריים חולטים כמה דקות במים רותחים עד שמשנים את צבעם (ו/או) מפשירים את חבילת העלים הקפואים.
בקערה מערבבים את המילוי: הבשר או האורז עם עשבי התיבול, העגבנייה המגוררת והתבלינים.
פותחים בזהירות עלה מולכם, מניחים על צדו החלק (כאשר המחוספס, השדרית פונה אליכם – כמו בתמונה) מניחים מהמילוי מעט, עובי ואורך זרת של אישה ענוגה….

ומקפלים מעלה את החלק התחתון. מקפלים מהצדדים לכיוון המרכז ומגלילים לגליל הדוק ככל הניתן. אם קופצים לנו 'שוונצים' של עלים תוך כדי הגלגול דוחסים אותם פנימה בלהטוט של קוסם.

בסיר רחב מניחים פרוסות עגבנייה על תחתית הסיר ומסדרים את עלי הגפן צמודים ככל הניתן אחד לשני. אם סיימתם שכבה ראשונה מסדרים גם שכבה שניה.
מתבלים עם אותם התבלינים שהשתמשנו במילוי וסוחטים מעל הכל מיץ מלימון אחד. לחיזוק הטעם החמצמץ אפשר גם להוסיף לימון פרסי שחור.
מכסים במים רק עד מעל העלים ומניחים מיד צלחת בגודל הסיר ישירות על העלים – על מנת למנוע פיזורם ולשמור על צורתם.
מביאים לרתיחה ומורידים לבישול על אש קטנה של כשעה.
מגישים עם יוגורט יווני או צזיקי… מה שנשאר מהנשנוש הראשוני.